Macarons Pistache

22 avril 2009

La voilà la recette pour laquelle j'ai réalisé de la pâte de pistaches il y a quelques jours : un nouvel essai de macarons aux pistaches...
La recette de la crème est extraite de "Pure gourmandise" qui propose des dizaines de recettes différentes, les coques sont réalisées sur base de la recette du livre "les macarons de Christophe" dont je parlais déjà ici.

La plupart des recettes évoquent la nécessité d'utiliser des blancs d'œufs qui ont été séparé du jaune depuis quelques jours. De mon côté, je congèle chaque blancs d'œufs que je n'utilise pas dans une petite boîte et je les sors la veille ou le matin du jour où je vais préparer les macarons.
J'ai testé la réalisation de macarons avec des œufs fraichement cassé et le résultat n'était pas là ...

Réaliser la crème aux pistaches.

Ingrédients (pour environ 35 macarons)
2 jaunes d'œufs (congeler les 2 blancs pour une prochaine fournée de macarons)
100g de crème fraiche liquide
50g de pâte de pistaches
20g de beurre mou
2 sachets de sucre vanillé

Délayer la pâte de pistaches dans la crème tiédie.
Ajouter un sachet de sucre vanillé et porter à ébullition.
Mélanger les jaunes avec l'autre sachet de sucre.
Prélever une cuillère du mélange et l'incorporer à la crème de pistaches bouillante.
Ajouter le reste de jaune et cuire le mélange jusqu'à ce qu'il nappe la cuillère (comme pour une crème anglaise, il ne faut pas que les jaunes d'œufs cuisent ... si c'était le cas, passer votre crème au mixer, cela devrait lui rendre un aspect lisse).
Laisser la crème refroidir quelque peu. Ajouter le beurre mou et mettre au frais jusqu'au moment de dresser les macarons.

Réaliser les coques.

Ingrédients (pour environ 40 macarons)
160g de poudre d'amandes
120g (2x60) de blanc d'œuf
160g de sucre impalpable
160g de sucre semoule
4cl d'eau
une vingtaine de gouttes de colorant liquide vert et environ 5 à 6 gouttes de colorant liquide jaune

Verser la poudre d'amandes et le sucre impalpable dans un bol et mixer 30 sec. Passer la mélange au tamis. Cette étape permet de bien mélanger le sucre et les amandes et donnera un côté lisse aux coques.
Dans une casserole à fond épais, mélanger l'eau et le sucre semoule et chauffer jusqu'à 118-119°c.
Mettre la moitié des blancs d'œufs dans un bol, quand le sirop de sucre est à 110°c, commencer à battre les blancs en neige.
Dès que le sirop arrive à 118-119°c, verser le sucre cuit sur les blancs montés et continuer à battre pour faire refroidir le mélange appelé meringue italienne.

Pas de thermomètre ? Une recette de coques sans faire de sirop de sucre ici ou un tableau de cuisson du sucre ou une astuce pour reconnaître la cuisson à 121°c.

Mélanger dans un bol le reste des blanc d'œufs avec le mélange poudre d'amandes/sucre glace et ajouter le colorant liquide. On obtient une pâte d'amande assez épaisse.

Incorporer une petite quantité de meringue à la pâte d'amande pour la détendre. Ajouter le reste, au fur et à mesure en mélangeant plus délicatement avec une spatule en caoutchouc. La pâte doit être semi-liquide et former un ruban.

Garnir une poche à douille et dresser des petits cercle de pâte sur une feuille de papier siliconé qui colle moins que sur le papier sulfurisé mais ce dernier est plus facile à trouver !
Pour un résultat plus régulier, glisser un gabarit avec des cercles du diamètre souhaité pour les coques de macarons sous la feuille de papier sulfurisé.
Taper légèrement sous la plaque pour égaliser la surface des coques.

Laisser croûter les macarons environ 1/4h

Cuire 12 min dans le four préchauffé à 170°c (la durée de cuisson et la température du four sont à adapter en fonction de chaque four).
Attendre un peu avant de décoller les coques. Les laisser refroidir.

Garnir les coques et assembler les macarons. Attendre 48h avant de les déguster ou les congeler dans une boîte métallique et les sortir la veille ou le matin de leur dégustation.

Des astuces et plein de conseils pratiques chez "Pure Gourmandise" et chez "Mercotte" !