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T'as pas la recette ?
28 décembre 2008

Macarons au foie gras - Velouté de petit pois et speck séché - Sucettes au fromage

Trois bouchées préparées pour Noël dont deux sont très faciles à réaliser !

Cette fois, les macarons étaient tout rouge puisque j'avais prévu d'utiliser mes coques pour des macarons fraise/framboise et pour une version au foie gras.

IMG_3918

Macarons au foie gras (entre 50 et 60 pièces)
200g de poudre d'amandes
2
00g de sucre glace
5cl d'eau
200g de sucre semoule
150g de blanc d'oeufs (2 x 75g)
1/2 cuillère à café de colorant rouge
1 bloc de foie gras spécial apéritif (présenté en cylindre d'environ 3,5 cm de diamètre)

Verser la poudre et le sucre glace dans un bol et mixer 30 sec pour affiner le mélange (ou mélanger à la main) et le tamiser.

Dans une casserole à fond épais, mélanger l'eau et le sucre semoule et chauffer jusqu'à 118-119°c.
Mettre la première moitié des blancs d'œufs dans un bol, quand le sirop de sucre est à 114°c, mettre en marche le batteur pour les monter en neige. Dès que le thermomètre indique 118-119°c, retirer la casserole du feu et verser le sucre cuit sur les blancs montés. Remettre le batteur en marche pour refroidir le mélange blanc/sucre cuit (meringue italienne).

Pendant ces opérations, mélanger dans un bol le reste des blanc d'œufs, auxquels on ajoute le colorant liquide ou en poudre (ici, du colorant en poudre rouge), avec le mélange poudre d'amandes/sucre glace. On obtient une pâte d'amande assez épaisse.

Incorporer une petite quantité de meringue à la pâte d'amande pour la détendre. Ajouter le reste de meringue en mélangeant plus délicatement avec une spatule en caoutchouc. La pâte doit être semi-liquide.

Garnir une poche à douille et dresser des petits cercle de pâte sur une feuille de papier siliconé (cela colle moins que sur du papier sulfurisé).
Pour un résultat plus régulier, utiliser un gabarit avec des cercles du diamètre souhaité pour les coques de macarons à glisser sous la feuille de papier sulfurisé au moment du dressage.
Taper légèrement sous la plaque pour égaliser la surface des coques. Laisser "croûter" les macarons 1/2 heure.

 Cuire 10 à 12 min dans le four préchauffé à 160-170°c. Attendre un peu avant de décoller les coques.

J'ai réalisé les coques la veille.
Pour la version au foie gras, j'ai conservé une quarantaine de coques dans une boite en fer blanc pour avoir 20 macarons. Une petite heure avant l'apéritif, j'ai tranché des petites rondelles de foie gras et j'ai assemblé les coques. Vu le succès, c'est sur, j'aurai du en faire plus ...

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Oui, oui, on peut dire que le résultat est rouge éclatant, peut-être même un peu trop ! Il faudra que je révise les proportions de colorant en poudre à mettre dans la pâte.

Velouté de petit pois et speck séché
600g de petit pois surgelés
1,2l de bouillon de volaille
20 cl de crème liquide
Piment d'espelette
Quelques tranches de speck ou de jambon fumé

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La photo ne reflète pas du tout la jolie couleur vert tendre du velouté ... c'est plus facile de faire une photo seule chez soi qu'entourée d'une quinzaine de personnes un soir de Noël !

Préchauffer le four à 210°c. Faire sécher les tranches de speck 8 min sur la plaque du four.
Porter le bouillon de volaille à ébullition et y plonger les petits pois. Laisser cuire 1 min et en récupérer environ 120g. Les égoutter. Poursuivre la cuisson environ 5 min. Egoutter les petits pois, les arroser d'eau glacée pour stopper la cuisson et fixer la couleur.
Mixer tous les petits pois avec deux louches de bouillon. Passer au tamis pour enlever les peaux. Délayer en ajoutant du bouillon pour obtenir la consistance voulue.
Couper les tranches de speck en bâtonnets.
Au moment de servir, faire chauffer jusqu'à frémissement, dresser dans des verrines et ajouter la crème fouettée. Décorer d'un peu de piment d'espelette et d'un morceau de speck séché.

Sucettes au fromage (pour une vingtaine de pièces)
200 à 250 gr d'Appenzeller rapé.

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Dresser des petits tas de fromage râpé d'environ 5 cm de diamètre sur une plaque anti-adhésive.
Parsemer de graines de sésame noir ou de cumin ou ...
Déposer une pique, préalablement trempée quelques minutes dans de l'eau, sur chaque cercle.
Cuire 10 min à 180°c.
Servir froid.

Sources : magazines Saveurs et Régal

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Commentaires
K
ça a l'air super
L
Slurp!délicieux!j'ai déjà gouté les tiens mais si jamais je veux bien regouter!!Avent j'aimais pas le fois gras mais maintenant si!!<br /> à bientôt!!<br /> louise
S
Ben ca a l'air délicieux tout ca.<br /> tu devrais faire un atelier cuisine suis partant.<br /> miam
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